Prüfungsrelevant, alle VL zusammen

LMT (Fach) / Prüfungsrelevant, alle VL zusammen (Lektion)

Uni Bonn, ELW, pLMT

Diese Lektion wurde von britta_250648 erstellt.

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Definieren Sie den Begriff Obst Sammelbegriff für Samen und Früchte kultivierter oder wildwachsender mehrjähriger Pflanzen, die im allgemeinen roh verzehrt werden und von angenehmen, meist süßem oder säuerlichen Geschmack sind.
Definieren sie den Begriff Gemüse: Essbare Teile krautiger, meist einjähriger, selten zweijähriger Pflanzen. In der Regel sind Zucker und Fruchtsäuren nicht für den Geschmaks- und Genusswert maßgebend.
Unterscheidung Obst - Kernobst (Birne, Apfel) - Steinobst (Kirsche, Pflaume) - Beerenobst (Himbeere, Erdebeere) - Schalenobst (Haselnuss, Walnuss) - Südfrüchte (Banana, Ananas) - Wildfrüchte (Hagebutten, Sanddorn)
Einteilung Gemüse - Wurzelgemüse (Rüben, Rettich) - Blattgemüse (Salat, Spinat, Kohl) - Sprossengemüse (Rosenkohl, Spargel) - Blütengemüse (Blumenkohl, Brokkoli) - Samengemüse (Erbsen, Bohnen, Linsen) - Fruchtgemüse (Gurke, Kürbis, Tomate nicht mehr) - Zwiebelgemüse (Porree, Zwiebeln) - Knollengemüse (Kartoffeln)
Allgemeine Verarbeitungsschritte von Obst und Gemüse 1. Ernte/Anlieferung/Lagerung 2. Transport 3. Waschen/Reinigen 4. Sortieren/Verlesen a) Schälen b) Ensteinen/Abbeeren c) Zerkleinern d) Blanchieren e) Maischebehandlung f) Pressen g) Nachbehandlung 5. Haltbarmachen 6. Verpacken 7. Abfall-/ Abwasserverwertung (a-g je nach gewünschtem Endprodukt)
Veränderung nach der Ernte: abiotische Faktoren intern: Wasseraktivität, pH-Wert, Atmung, Ethylenbildung, Alterung extern: Wetter, Reibung, Ernte, Verarbeitungsprozesse/-geräte
Veränderung nach der Ernte: Atmungsprozesse 1. Atmungsprozesse: - Energiegewinnung über oxidativen Abbau von Kohlenhydraten erfolgt auch nach der Ernte - Verderbnisrate proportional zur Atmungsrate C6H12O6 + 6O2 --> +6CO2 + 6H2O + 2870 kJ
Veränderung nach der Ernte: biotische Faktoren Insektenbefall vor der Ernte: Verletzung, Insekteneier, Beschädigung der äußeren Schicht Befall duchr Mikroorganismen nach der Ernte: Invasion, Fermentation, Enyzmatische Abbau
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Veränderung nach der Ernte: Transpiration & Mechanische Beschädigung 1) Transpiration/Wasserverlust: - Hauptgrund für Verderb: -> quantitativer Verlust -> Aussehen: Schrumpeln -> Textur: Weich, Verlust Knackigkeit/Saftigkeit 2) Mechanisch - Beschleunigen den Verderb besonders: -> Waserverlust -> Atmungs- und Ethylenbildungsraten - mikrobieller Verderb
Veränderung nach der Ernte: Mikrobieller Verderb &physiologische Schäden 1) mikrobiell - häufig bei mechanischen Verletzungen - nur selten bei intakten Früchten 2) physiologisch - Gefrierschäde: Zellwandzerstörung = direker Zusammenbruch der physiologischen Aktivität - Kälteschäden: unter 5-15°C und über Gefriertemperatur führen zu Farbveränderung, Bildung wässriger Bereiche, ungleichmäßige Reifung oder keine - Hitzeschäden: durche direktes Sonnenlicht oder extrem hohe Temp. Verbrennung Oberfläche, ungleichmäßige Reifund, Erweichung und Austrocknung
Veränderung nach der Ernte: Ethylenbildung - Etyhlen: Pflanzenhormon, das verschiede Aspekte des Wachstums, der Entwicklung und des Alterungsprozesses von Obst und Gemüse reguliert - Biosynthese aus Mehionin (-> S-Ade-Met -> 1-Aminocyclopropan-1-carbonsäure -> Ethylen) - physiologisch aktiv bei 0,1 μL/L - Reifungsgas
Herstellung von O-Saft, Schritte 1) Orangen -> 2) waschen, verlesn -> 3) nach Größe sortieren -> 4) Öl- und Saftgewinnung -> 5a) Öl-Emulsion - 5a) Zentrifugieren - 5a) Öl 5b) Schalen - 5b) Pektingewinnung 6) Saft-Pulpe-Gemisch 7) Passieren (7a) Pulpe -> pulp wash) 8) O-Saft 9) Entlüften 10) Pasteurisieren 11) Konzentrieren
Blanchieren- Ziele - inaktivierung pfl. Enzyme: geringe enzymatische Veränderungen bei Verarbeitung/Lagerung: Hitzedenaturierung Enzymproteine - Entfernung & Vermeidung Enstehung unerwünschter Geschmacks-/ Geruchsstoffe = Verbesserung organoleptischen Eigenschaften - Entgasung pfl. Gewebes = Einschränkung oxidativer Veränderung - Texturveränderung des pfl. Gewebes: Denaturierung Proteine, die unter Wasserabgabe schrumpfen, Veränderung insbe. durch Abnahme Turgeszenz und Veränderung intrazellulärer Adhäsion - oft, Verbesserung Farbe - Verringerung Kochzeit für nachfolgende Prozesse - Verringerung Zahl vermehrungsfähiger Mikroorganismen
Pektingewinnung aus Apfeltrester 1) Extraktion aus Trester (Überführung des unlöslichen Protopektins in lösliches Pekting durch verdünnte Mineralsäuren und Wärme) 2) Reinigung und Aufkonzentrierung des Extraks (Abtrennung von Trubstoffen durch Filtration; Einengen des Extrakts) 3) Fällung des Pektins (Zugabe von Alkohol => alkohol-unlösliche Substanz) 4) Trocknung, Vermahlung und Standardisierung das gewonnene Pektin würd für Lebensmittel, Pharmazeutika und Kosmetika benutzt - abgepresster Alkohol wird destilliert; Reinalkohol wird in den Fällungskreislauf zurückgeführt - aus dem Extrakt werden färbende und nicht-färbende Süßungsmittel gewonnen die Ballaststoffe des entpektinierten Trester/Schalen werden herausgefiltert und der Rest wird als Tierfutter verwendet
Ziele der Konfitüre-Kochung Verhinderung des Aufschwimmens von Früchten Inversion des Zuckers (Saccharosespaltung) Erzielung einer ausreichenden Gelierung und einer ausreichenden mikrobiellen Stabilität
Unterschied zwischen Konfitüre und Fruchtzubereitung Konfitüre = Brotaufstrich aus Zucker und eingekochten Früchten bindende Vorgaben hinsichtlich der Mindestgehalte an Frucht- und Zuckerbestandteilen laut KONFITÜREN-VO. mind. 55 % Frucht Einsatz von Zusatzstoffen begrenzt nur Pektin als Geliermittel Fruchtzubereitung = Zur Herstellung von Milchprodukten bestimmte Erzeugnisse 25-35% Fruchtgehalt es darf Wasser zugegeben werden müssen pumpfähig/förderbar sein Unterliegen nicht der Konfitüren-VO: Zusatz von Verdickungsmitteln, Säureregulatoren, Aromastoffen, Zuckerarten, färbenden LM
Zusammensetzung: Weinbeere 70-85% Wasser 12-27% Zucker, davon 12-27% Glucose &Fructose, 0.7-1,2% Arabinose, Rhamnose, Xylose und Saccharose 0,5-1,8% Säure, davon 0,5-0,9% Weinsäure, 0,2-1,2% Apfelsäure, 0,0,2-0,03% Citronensäure 0,2-0,5% Mineralstoffe 0.06-0,5% Pektin u.ä. bis 0,06% N-Verbindungen pH-Wert 2,9-3,5
Trübungsursachen in Apfelsaft Eiweiße Stärke Gerbstoffe Pektin
In welchen Teilen der Weintraube befinden sich Tannine? Welche negative Eigenschaft haben kondensierte Tannine in Wein? Stiel, Kerne, Schale adstringent
Welcher Stoff ist für die rote Farbe bei Weintrauben verantwortlich und wo in der Traube befindet er sich Anthocyane in der Schale
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Wo liegt der Unterschied in der Herstellung von Weißwein und Rotwein Reihenfolge der Arbeitssschritte Rotwein: Keine Most- sondern Maischegärung Farbstoffe befinden sich in der Schale, werden vom Alkohol gelöst Gekeltert wird erst nach der Gärung Höherer Gehalt an Phenolen, Tanninen und Anthocyanen
Schritte von der Traube zum Weißwein Weinlese Entrappen Pressen --> Maische Keltern ---> Most Mostoxidation Mostgärung Klärung, evtl. Schönung Bei Rotwein: Maischegärung!
Unterschied zwischen Bier und Wein Ausgangsprodukte Trauben (viel Zucker und Wasser) / Gerstenmalz, Hopfen, Wasser, Hefe Bei den Trauben ist die Qualität (auch des späteren Endproduktes) stärker witterungsabhängig als bei Gerste und Malz Gärung Der zur Gärung benötigte Zucker kommt beim Wein aus dem Ausgangsprodukt direkt (Zucker), beim Bier muss Zucker als Substrat für die Hefen erst durch Enzyme aus Stärke freigesetzt werde. Wein wird in drucklosen Tanks vergoren, Bier unter Druck weshalb das CO2 im Bier verbleibt (Bier perlt) Nachbehandlung Wein darf geschönt werden, beim Bier gilt das Reinheitsgebot
chemische und physikalische Raffination physikalisch: Rohöl wird entschleimt, gebleicht, desodoriert/entsäuert => raffiniertes Öl chemisch: Rohöl wird entschleimt, neutralisiert, gebleicht und dann desodoriert => raffiniertes Rohöl
Veränderung der Acyllipie in LM, Enzymatische Hydrolyse - Spaltung Acyllipide durch Hydrolasen, nativ in LM vorkommende Lipasen, Lipasen aus Mikroorganismen => Freisetzung FS - unerwünscht in milch, Butter und Kokosfett (Fehlaroma) - erwünscht bei Käsereifung/Herstellung von Milchschokolade (Beteiligung FS am Aroma) - Lipasen hydrolysieren nur emulgierte Acyllipide an Grenzfläche Wasser/Lipide - Substrat-/Positions-/Regiospezifität - Beschleunigung Lipasereaktion - Vorkommen u.a in Milch, Ölsaaten, Cerealien, Obst und Gemüse
Veränderung von Acyllipiden in LM, enzymatische Hydrolyse von Triacylglyceriden Hydrolasen => Entstehung freier Fettsäuren führt zu Aroma, Ranzigkeit, Bitterkeit und oxidativem Abbau
Einteilung der Lipide 1) hydrolysierbare Lipide - einfache Ester (Fette, Wachse, Sterolester) - Phospholipide (Phosphatidate, usw.) - Glycolipide (Ganglioside, usw.) 2) nicht hydrolysierbare Lipide - Kohlenwasserstoffe (Alkane, Carotinoide) - Alkohole (langkettige Alkanole, Sterole) - Säuren (Fettsäuren, Eicosanoide)
Elementarschritte der Autoxidation 1) Startreaktion - Bildung von Radikalen (Peroxy-,Alkoxy-Alkylradikale) 2) Kettenwachstum 3) Kettenverzweigung 4) Kettenabbruch: Rekombination zu stabilen Produkten
Fotooxidation und Hydroperoxide der Fettsäuren - Fotooxidation liefert erste Hydroperoxide - Primärprdukte = Intermediate, Geruchslos, Geschmacklos - Ernährungsphysiologische relevante Konsquen: Verlust auch essentieller FS - Entstehung aromaaktiver Sekundärprodukte durch Folgereaktionen
Bedeutung von Lipiden in Lebensmitteln 1) Energiequelle (hoher Brennwert Triycylglyceride) 2) Lieferant essentieller Fettsäuren 3) Träger lipidlöslicher Mikronährstoffe (Vit, A,D,E,K) 4) Zubereitungsmedium (Bratenölö, Frittierfett) 5) Beitrag zu sensorischen Eigenschaften von LM (Geruchs-/Geschmacksstoffe, Konsistzen: Mundgefühl, Vorläufer Aromsastoffe)
Samenfette - Ölsaaten gut lager-/transportfähig (i.V. zu Fruchtfleischfetten) => Gewinnung Öls in Nähe des Ortes, wo es verbraucht wird 1) Reinigung und Vorbereitung der Saat 2) Gewinnung des Öls (Pressen/Extraktion) 3) Aufarbeiten des Öls/der Miscella 4) Aufarbeiten des Schrots
Zusammensetzung Sojabohne Wasser 8,5% Eiweiß 33,7% Fett 18,1% Kohlenhydrate 6,3% Ballaststoffe/Rohfaser 22,0 B Mineralstoffe 4,7%
Antinutritive Inhaltsstoffe in Sojabohnen und technolog. Möglichkeiten zur Entfernung Proteinaseinhibitoren - Hitze und Sulfit Oligosaccharide - Auslaugen, Extraktion, Fermemtation, Keimung Phytate - Ultrafiltration, Fermentation, Weichen Lectine - Hitze * in anderen Leguminosen außerdem: Lupinalkaloide, Cyanogene Glycoside, Vicin/Convicin
Warum ist insbesondere Sojaöl oxidationsgefährdet? Sojaöl besteht zu 60% aus PUFAs, omega-3-FS, leichtre verderblich
Mycotoxine, wie kommen Sie in Lebensmittel^ Pilze in Feldernte oder gelagertem Ertrag => Bildung von Mycotoxinen - diese sind dann in den rohen Ausgangsprodukten die entweder sofort zur Lebensmittelproduktion benutzt werden und somit gelangen sie direkt in Lebensmittel oder die Ernte wird als Tierfutter verwendet und somit enthalten Produkte dieser Tiere dann Mycotoxine v.a. Mais, Erdnüsse, Weizen, Baumwollsamen, Gerste
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Was bewirkt die Zugabe von a) Ascorbinsäure, b) Cystein zu einem Weizenteig? a) Ascorbinsäure Wird beim Kneten in Dehydroasc. umgewandelt und bewirkt dann eine Kleberfestigung Teif wird trockener, Dehnungswiderstand, Gärstabilität und Gebäckvolumen nehmen zu, wirkt aufhellend b) Cystein Klebererweichung Dehungswiderstand nimmt ab
Wieso muss ein Teig aus Roggenmehl gesäuert werden? Wie wird er gesäuert? Verkleisterungsphase der Roggenmehlstärke fällt in den Bereich des Temp.optimums der Amylase (die Stärke abbauen würde) Um die Amylase zu hemmen wird der pH-Wert gesenkt. Dies geschieht durch den Zusatz von Milchsäurebakterien
Unterschiede in der Herstellung und den Inhaltsstoffen des Endprodukt bei Käse und Joghurt. Joghurt = durch Milchsäurebakterien verdickte Milch Ausfällung des Caseins durch pH-Wert-Absenkung nach Fermentation Molkeproteine und Caseine im Endprodukt enthalten Synärese unerwünscht Käse = Erzeugnis aus dickgelegter Käsereimilch (Labenzym) Ausfällung des Caseins zusammen mit Fettfraktion durch Labenzym Keine Fermentation, sonder Dicklegung/Labung Abtrennung der Molke --> Molkeproteine und hydrophiler Teil des k-Caseins* verbleiben in Molke Caseine (außer hydrophiler Teil des k-Caseins) im Endprodukt enthalten k-Casein, das normalerweise als Schutzkolloid für die anderen Caseine fungiert wird durch Labenzym zerstört. Caseine fallen zusammen mit der Fettfraktion aus (= Käse).
Zusammensetzung Kuhmilch Protein = 3,2% davon Casein = 2,6% und Molkenprotein = 0,6% Zucker = 4,6% Fett = 3,9% Asche = 0,7%
Vorgänge während des Backprozesses Hefe produziert zunächst noch CO2 und Ethanol, stirbt dann ab --> Ausdehnung der Gase Ezymatisch katalysierte Reaktionen Proteindenaturierung, Eiweißgerinnung: Entquellung --> Kleberproteine werden starr und spröde Stärke bindet Wasser das bei Proteindenaturierung frei wird und quillt und verkleistert --> Stabiles Krumengerüst durch denaturierte Proteine und gequollener partiell verkleisterter Stärke Krumenbildung: Stärkequellung und -verkleisterung, lösl. KH↑ (Glc,Maltose)
Wie komme ich vom Getreidekorn zum Mehl? 1. Reinigung und Konditionierung --> Schwarzreinigung (Abtrennung grober Verunreinigungen), Konditionierung (Besprühen mit Wasser und Abstehen zur Verbesserung der Mahleigenschaften), Weißreinigung (Oberflächenreinigung mit Scheuermaschine zur MO-Reduktion) 2. Zerkleinern 3. Trennen nach Korngrößenfraktionen und Endospermteilchem mit und ohne Schale 4. Mischen ausgewählter Fraktionen zu End- oder Zwischenprodukten
chritte der Teigbereitung und Sinn und Zweck der einzelnen Schritte 1. Mischung der Zutaten (Mehl, Wasser, Hefe, Salz) Direkte Teigführung oder indirekte Teigführung 2. Kneten (Vermischen und Teigausbildung) Quellung der Mehlbestandteile (Gluten, Stärke) --> Kleberbildung Wasserlösliche Bestandteile gehen in Lösung (Salz, Zucker), Wasser aktiviert stärkespaltende Enzyme (Stärke --> Zucker) Einarbeitung von Luft 3. Ruhen --> Teigreifung Endgültige Verquellung des Klebers Weiterer Abbau von Stärke zu Zucker Porenbildung durch Gärgase (Hefen: Zucker --> CO2 + Ethanol 4. Rundwirken Auskneten von Luftlöchern/Gärblasen --> gleichmäßige Porung 5. Stückgare Gärgasbildung und Gasdiffusion --> Volumenzunahme durch Druck ↑ Fortschreitende Quellung der Mehlbestandteile --> besserer "Stand" Enzymatische Abbaureaktionen --> Aromastoffe, Elastizität↓
Welche Zutaten benötigt man zur Herstellung eines Teiges? Welche Funktion erfüllen die einzelnen Bestandteile im Teig? Mehl (Hauptbestandteil) --> Klebereiweiß sorgt für Teigausbildung bei Zugabe von Wasser Wasser --> Teigausbildung durch Kleberweiweiß und Aktivierung der Enzyme im Mehl (Stärke --> Zucker) Quellung der KH (Pentosane) Wasserbindungsvermögen bestimmt Teigausbeute Hefe/Triebmittel --> Lockerung des Teiges und Aromabildung (Zucker --> Ethanol + CO2, Zuckerzugabe erhöht Teiglockerung sorgt aber für vermiderte Elastizität) Kochsalz --> Geschmacksabrundung, Enzymhemmung (Inhibierung des Kleberabbaus) Steuerung des Gärverlaufs
Was versteht man unter dem Ausmahlungsgrad? = Gewichtsmenge Mehl aus 100 Gewichtsteilen Getreide (mit steigendem Ausmahlungsgrad sinkt Stärkegehalt und Anteil an Bestandteilen aus Schale steigen)
Besatz, Reinigung und Konditionierung, Prozessschritte 1) Schwarzreinigung: Abtrennung von groben Verunreinigungen 2) Vorbereitung/Konditionierung: Einfluss von Wassergehalt, Temperatur und Zeit zur Verbesserung der mahl- und backtechnischen Eigenschaften des Krons 3) Weißreinigung: Reinigung der Kernoberfläche
Was ist Besatz? = alle Fremdstoffe im Getreide (Stroh, Unkraut-sämerein, Erdklumpen, Steine, Metallteile, Schrumpfkorn, Bruchkorn, Getreideschädlinge usw.) - Anteil im Getreide meist unter 3%
Wodurch unterscheiden sich Brot, Kleingebäck und Feine Backwaren Backwaren werden unterteil in Brot inkl. Kleingebäck & feine Backwaren inkl Dauerbackwaren Brot = ganz/tw aus Getreide(erzeugnissen) und Zugabe von Flüssigkeit, usw. hergestellt - es enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getrede Kleingebäck = gleiche Anforderungen wie Brot, aber max. Gewicht Einzelstück 250g feine Backwaren = Gehalt an Fett und/oder Zucker darf höher als 10 Teile auf 90 Teile sein
Welche Brotgrundsorten gibt es? 1) Weizenbrot (mind. 90% Weizenmehl) Weißbrot, Toast, Baguette 2) Roggenbrot (mind. 90% Roggenmehl), Schwarzbrot, Pumpernickel 3) Mischbrote wie Roggenmischbrot/Weizenmischbrot (mehr als 50% der namensgebenden Mehlsorte), Landbrot, Berliner 4) Vollkornbrot wie Weizenvollkorn-/Roggenvollkorn-/Volkornmischbrot (aus Vollkornmehl, Weizen oder/und Roggen) Grahambrot, Rheinisches Vollkornbrot
Weizenproteine - Sonderstellung unter Getreidearten: Kleberbildung => nur aus Weizenmehl kann nach Zugabe von Wasser viskoelastischer, kohäsiver Zeig geknetet werden => maßgebend für Stabilität => beim Anteigen bildender Kleber (Gluten), der durch Auswaschen von Stärke und löslichen Bestandteile im Teig mit Wasser als Rückstand isoliert werden kann => Kleberproteine und Lipoproteine für Kohäsivität und viskoelstisches Verhalten verantwortlich (=> Gashaltevermögen)
Vorgänge/Prozesse bei der Röstung von Kaffeebohnen Gewichtsverlust (Gerinnung von Eiweiß und Verdampfen von Wasser) Volumenzunahme durch gasförmige Produkte (Wasserdampf, CO2, CO) Bräunung durch Bildung von Melanoidinen (Maillard-Reaktion) Aromabildung (Sprengung der Bohne) und Karamellbildung Chlorogensäuregehalt sinkt Abbau von Trigonellin (---> Methylsäure, Pyridin,...)