VL4 Tomaten, Kartoffeln, Sauerkraut

LMT (Fach) / VL4 Tomaten, Kartoffeln, Sauerkraut (Lektion)

Uni Bonn

Diese Lektion wurde von britta_250648 erstellt.

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Vorbereitung der Tomate zur Verarbeitung,1. Vorsortieren und 2.Größensortieren 1. Vorsortieren = entfernen von groben Verunreinigungen, ungeeignete Früchte (grün, beschädigt) auf Maschendrahtband 2. Größensortieren durch Trommeln mit Löchern versch. Größen
Vorbereitung der Tomate zur Verarbeitung, 3. Waschen Entfernen von Schmutz, Spritzmittelrückständen, Mikroorganismen, Drosophila-Eiern und -Larven durch a) Tauchen: Tauchbecken mit Luft- und Dampfzufuhr zur Bewegung und Erhöhung der Temperatur b) Sprühen: mit Wasser unter Drehen der Früchte
Vorbereitung der Tomate zur Verarbeitung, 4. Endsortieren, Putzen und 5. Entfernen des Stielansatzes 4. Endsortiern und Putzen: entfernen von verfärbten oder beschädigten Früchten, bzw. Fruchtteilen (Faulstellen, Insektenschäden) 5. Entfernen des Stielansatzes: bei Ansätzen > 0.6 cm Durchmesser a) manuell: mit Tomatenmesser/-löffel b) maschinell: Ausschneiden mit rotierendem Messer und Abwaschen mit Wasser
Herstellung von Tomatenmark, Trockenmassegehalt - ca. 4-5% vorm Konzentrieren a) einfach konzentriert: mind 14% b) zweifach konzentriert: mind. 28% c) dreifach konzentriert: mind 36% - ca. 6kg frische Tomaten für 1kg zweidach konzentrierters Tomatenmark
Herstellung von Tomatenmark, Schritte 1. Frischtomaten waschen 2. Sortierten 3. Zerkleinern 4. Sieben 5. Zentrifugieren (bei 4. & 5. gehen Samen und Schalen raus) 6. Konzentrieren 7. Erhitzen 8. Abfüllen normal oder aseptische Abfüllung => Tomatenmark
Herstellung von Tomatenmark, Waschen - Transport und erster Reinigungsschritt im Schwemmkanal - teils durch Bewegung innerhalb des Tanks mittels Druckluft - Sprüheinrichtungen
Herstellung von Tomatenmark, Sortieren - manulle Aussortierung, faule Stellen, Pilzbefall, Insektenfraß, Sonnenschäden - teilweise Entfernung von betroffenen Stellen - photoelektrische Farbsortierer entfernen grüne, pinkfarbene, geschälte Tomaten - Sortierung nach Größe, z.B. für Schältomaten in Konservendose
Herstellung von Tomatenmark, Zerkleinern - unter Wärmeeinwirkung 2 Verfahren: 1. Cold Break (60-70°C) natürliches Aroma 2. Hot break: (90-95°C), konsistenzverbesserung durch Inaktivierung der pektolytischen Enzyme => Pektinerhaltung - je höher die Temperatur, desto höher Verlust and Ascorbinsäure, auch Varianten im Vakuum und unter Schutzgas zum Oxidationsschutz Apparatur bei beiden: Trituratione (Zerhacker)
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Herstellung von Tomatenmark, Sieben - Abtrennung Schalen, Kerne und sonstiger Verunreinigungen - Prozessführung: Trommelsiebe mit unterschiedlichen Lochgrößen, teils mit rotierenden Schraub- oder Paddeleinbauten - Saftausbeute durch Einsatz von Zentrifugen verbessert - zum Oxidationsschutz im Anschluss anlegen von Vakuum - teils schließt sich eine Homogenisierung an
Herstellung von Tomatenmark, Konzentrieren - Eindickung Tomatensaft - Zugabe von 1,5-1,7% NaCl zur Geschmacksverbesserung - mehrstufige Vakuum-Konzentratoren (bis 78°C) - auch Verfahren zur Vorkonzentriegung auf 8-10% TM durch Umkehrosmose in Anwendung
Herstellung von Tomatenmarkt, Verpacken und Produkte Verpacken: aseptische Abfüllung, Heißabfüllung nach Erhitzen auf mind. 90°C im Durchlauferhitzer mit anschließender Kühlung Produkte aus Tomatenmarkt: - Rückverdünnung zu Tomatensaft - Tomatensoße und -suppe - Tomatenpulver: durch Walzen- oder Sprühtrocknung auf ca. 97% Trockenmasse - Tomatenketchup
Herstellung von Tomatenketchup - Tomatenmark-Herstellung mittels hot-break Verfahren um Pektin zu erhalten - Gewürze können ganz, gemahlen oder als Öle zugesetzt werden - ca. 45 min Kochen - Konzentrierung auf 32-36% Trockenmasse - Heißabfüllung, 90°C, Plattenwärmeaustauscher
Herstellung von Tomatenketchup, Schritte 1. frisches o. konzentriertes Tomatenmark mit Zucker & Salz mischen 2. mit Essig und Gewürzen Kochen 3. Konzentrieren 4. Homogenisieren 5. Vakuum 6. Abfüllung => Tomatenketchup
Verfahren zum Schälen von Tomaten - Heißwasserschälen - lockern der Schale ohne Erweichen des Fruchtfleisches durch Tauchen in Heißwasser (95-98°C, 15-45s) und anschließendes Besprühen mit kaltem Wasser
Verfahren zum Schälen von Tomaten - Dampfschälen - behandel mit Dampf (1-3 bar, 120-135°C, 30-60s) Wasser in Zellen wird zu Dampf bei Durckabfall => Expansion, Schale platzt ab
Verfahren zum Schälen von Tomaten - Laugenschälen - Abbau Pektins in äußeren Gewebeschichte durch Eintauchen in Lauge - NaOH-Konz. 16-20%, 88-99°C, 20-30s - anschließende Rekationszeit 45-60s - Abwaschen Lauge und ggf. Besprühen mit Citronensäure-Lösung (10%)
Verfahren zum Schälen von Tomaten - Infrarotschälen - Früchte werden Temperaturen von 800-980°C für 4-20s ausgesetzt - Wasser in Zellen wird zu Dampf => Schale wird aufgerissen und kann durch Wasser oder Abreiben entfernt werden
Verfahren zum Schälen von Tomaten - Gefrieschälen - oberflächliches Einfrieren der Schale innerhalb weniger Sekunden - Abbürsten der brüchig gewordenen Schale oder Auftauen (Schale bildet lockeren Hautsack) - entfernen durch Aufschneiden der Schalen und Herausgleitenlassen der Früchte
Verfahren zum Schälen von Tomaten - Welche Methoden gibt es? 1. Heißwasserschälen 2. Dampfschälen 3. Laugeschälen 4. Infrarotschälen 5. Gefrierschälen
Kartoffel, Vorbehandlung, Schritte allgemein Kartoffeln werden 1. Gewaschen - 2. geschält - 3. verlesen aussortierte Kartoffeln von Schritt 3 werden auch geschält
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Kartoffeln, Vorbehandlung, Waschen - Abscheidung von Schmutz und anhaftenden Steinen - Apparaturen: Trommelwaschmaschinen - Steinabscheider: Senkrechtförderer und Absetzbecken
Kartoffeln, Vorbehandlung, Schälen - mechanische Verfahren: diskontinuierliche Abriebschäler und Messerschäler (Verlust 15-20%) - Dampfschälen: Behandlung mit Sattdampf (10-90s) und plötzliches Entspannen lockert oberste Zellschicht "kochring" = nicht für Chips-Herstellung Abtrennen der Schale durch Bürsten- und Korundwalzen oder Wasserstrahlen Verluste bei Dampfschälen 6-15%
Kartoffeln, Vorbehandlung, Verlesen und Nachputzen - Aussortierung, Rückführung in Schälprozess oder Nachbearbeitung von Kartoffeln, die Schalenreste, Augen oder verfärbte Stellen aufweisen - manuell an Verlesebändern oder maschinell mittels Fotozellen
Kartoffelpüree-Erzeugnisse, Leitsätze für Kartoffelerzeugnisse Kartoffelpüree/-brei/-schnee usw. werden aus geschälten & gekochten kartoffeln unter möglicher Verwendung von Zutaten wie Milch, Milcherzeugnissen, Speisesalz, jodiertem Speisesalz, Meersalz, Geüwrzen, Kräutern und Aromen hergestellt. Erzeugnisse gelangen gekühlt, tiefgefroren oder als Trockenmischung in den Verkehr Hinweis aus Verwendung von Milch: mind. 17g standardisierte Vollmich oder entsprechende Menge Trockenmilcherzeugnisse in 100g verzehrfertigem Püree
Herstellung von Kartoffelpüree; Was muss beachtet werden, damit kein klebriges, gummiartiges Produkt erhalten wird? 1. möglichst geringe Zerstörung der Kartoffelzellen (Vorkochen und anschließendes Abkühlen bewirken Verfestigung der Zellwände durch: Zerstörung der Zellmembranen, Aktivierung der Enzyme, Entesterung des Pektins, Diffusion von Ca2+ zu entestertem Zellwandpektin) 2. Retrogradation der Stärke in Kartoffelzellen (Verkleisterung Stärke durch Trennung in Amylopektin und Amylose, Streckung der Amylosemoleküle und ggs Annäherung, Ausbildung H-Brücken zwischen Amylosemolekülen (Kristallisation), dadurch Verhinderung der Stärkequellung und des Platzens der Zellen) 3. Zellvereinzelung (beim Fertigkochen wirds Mittellamellenpektin durch Hydrolyse/β-Elimination abgebaut => Zellverband zerfällt in Einzelzellen)
Herstellung von Kartoffelpüree, Flockenverfahren 1. Schneiden: 12-15mm dicke Scheiben, gleichmäßig für Erhitzungsschritte 2. Abwaschen Stärke (sonst Qualitätsverluste) 3. Blanchieren (Vorkochen) 68-75°C (> Verkleisterungstemperatur der Stärke) 15-25 min, Wasserblancheur 4. Kühlen, auf <20°C => thermische & mechanische Widerstandsfähigkeit der Zellstruktur steigt durch Zurückbildung der Amylose, Wasserkühler 5. Kochen: 100-102°C, 30 min, Dampfkocher 6. Zerkleinerung zu Brei; Zellschädigung und damit verbundene Verkleisterung austretender Stärke wird durch schonende Zerkleinerung möglichst gering gehalten 7. Zusätze (Antioxidationsmittel gegen oxidative und autooxidative Veränderungen, Monoglyceride zur Stärkebindung und Konsistenzverbesserung) 8. Trocknen; Walzentrockner mit Oberflächentemperatur 140-170°C, nur wenige Sek, abgeschabtes Produkt auf Flocken zerkleinert)
Herstellung von Kartoffelpüree, Granulat-/Add-Back-Verfahren - stetige Rückführung eines Teils des Granulats (Add-Back) - Vorteile: geringe Schädigung der Zellstruktur, verbesserte Trocknungseigenschaften durch geringen Anfangswassergehalt 1. Mischen: frisch gekochte Kartoffel (Wassergehalt 80%) mit getr. Kartoffelpulver (WG 12%) Verhältnis 1:2 2. Kühlen auf 15-22°C 3. Konditionierung; Feuchtigkeitsausgleich (WG 12-15%), Retrogradation Stärke 4. Trocknung: feuchtes Pulver im Heißluftstrom (150-225°C) bis WG 12-15%, Abkühlung mit Kaltluft => Maillard-Reaktion gering, im pneumatischen Ring- oder Stromtrockner, Rückführung von ca. 2/3 zur Mischung mit Nassbrei 5. SIeben: Aussortierung Schalenreste und großen Pulverkörnern 6. Endtrocknen, 70-80°C, End-WG 6-8% auf Fließbetttrockner
Herstellung von Kartoffelchips, Schritte nennen, ausgehend von geschälten Kartoffel 1. Schneiden 2. Waschen (Kleingut und Stärke geht raus) 3. Blanchieren 4. Waschen (Stärke geht raus) 5. Frittieren (Röstöl wird gesiegt & gefiltert, dann erhitzt und dann zum frittieren benutzt) 6. Verlesen (Chips mit braunen Stellen raus 7. Würzen => Chips
Herstellen von Kartoffelchips, Schneiden/Waschen und Blanchieren erläutern 1. Schneiden, glatt oder geriffelt ind 1,2-1,9 mm dicke Scheiben 2. Abwaschen Stärke => verhindert Verkleben der Schreiben während Frittieren 3. Blanchieren - Abhänig vom Gehalt an reduzierenden Zuckern; Verringerung durch Blanchieren und erneutes Waschen - Wasserbadtemperatur: 60-80°C - Entfernung anhaftenden Wasser
Herstellung von Kartoffelchips, Frittieren erläutern - mechanische Vorrichtung (Rechen, Paddel) transportieren schwimmende Scheiben durch Öl - ca. 2,5min bei 160-180°C - Wasser aus Scheiben verdampft => Bildung Hohlräume durch Quellung und partielle Verkleisterung der Stärkekörner in Zellen => tw Eindringen von Rostöl - Fettgehalt bis zu 40%, Wassergehalt max 3%
Herstellung von Kartoffelchips, Frittierfette - brauchen hohe thermische Stabilität, geringe Oxidations- und Hydrolyse-Tendenz, Lagerstabilität & gute sensorische Eigenschaften - Fraktioniertes Palmöl, teilgehärtetes Sonnenblumöl, Erdnussöl, Baumwollsaatöl - Aufbereitung Röstöl in Spaltsieben bzw. Filtern und erneutes Erhitzen in Röhrenwärmetauschern
Herstellung von Kartoffelchips, Würzen und Verpackungen 1. WÜrzen - gleichmäßiges Auftragen von Salz und Gewürzen mit Drehtrommeln 2. Verpackungen, zumeist mit Stickstoff begast - Sicherstellung gleichbleibender Produktquali während Mindesthaltbarkeitsdauer
Frittieren = Zubereitungsprozess, LM/Frittiergut schwimmend bei 140-200°C in Gegenwart von im LM gebundenem Wasser gegart wird - häufig eingesetzte Fette: Erdnussöl, Kokosfett, gehärtete Fette, Mischungen hochscmelzender Fettfraktionen - Fettgehalt frittierter LM in %: Pommes (8-14), Berliner (20-25), Chips (40-45), Fischstäbchen (10-14)
Frittieren, Vorgänge - Eindringen Öl in ca. 0.3 mm dicke Randschicht - freiliegendes Wasser auch 100-103°C erhitzt und als Wasserdampf aus LM austritt - Ausbildung Temperaturfront, die langsam ins Innere des LM vordringt - gebundenes Wasser desorbiert und verdampft somit - Abfall von Druck und Temperatur zum Inneren des LM - höherer Druck in Randzone verhindert Eindringen des Fettes
Vorgänge beim Frittieren von Lebensmitteln, physikalische Prozesser - Sauerstoffaufnahme, Wasserdampf. Rauchen, Zersetzung, Verfärbung Änderung von : Viskosität, Dichte, Oberflächenspannung, Dielektrizitätskonstante, Leitfähigkeit, UV-Absorption
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Vorgänge beim Frittieren von Lebensmitteln, chem. Rekation - Hydrolyse . Autoxidation, Oxidation, Dehydration - Di-,Polymerisation, Caclisation - Maillard Reaktion Rektionsprodukte: "polare" Verbindungen wie; Aldehyde, Ketone, dimere und polymere Verdingungen(Triglyceride), Mono-, Diglyceride, freie Fettsäuren usw
Vorngänge beim Frittieren von Lebensmitteln, Medium LM enthält Eiweß, Wasser, Fett, KH, Salze, Säuren, die teilweise ins Frittierfett übergehen sowie das Fett in das LM eindringt Frittierfett, zugeben von Antioxidans, Zusatzstoffen, Schutzgas über Sauerstoff, Wärme, Temperatur
Reaktionen beim Frittieren, Autoxidation gesättigter Acyllipide - Vielfalt an Reaktionsprdoukten aufgrund weitgehender Aufhebung der Selektivität von Radialreaktionen - T> 60°C: Abbau gebildeter Hydroperoxide zu sehr reaktiven Hydroxy- und Alkoxy-Radikalen - H-Abstraktion auch aus gesättigten Fettsäuren - Bildung von Methylketonen durch thermisch induzierte beta-Oxidation, gefolgt von Decarboxylierung
Reaktionen beim Frittieren, Polymerisation - Umlagerung von Isolen- in Konjugen-Fettsäuren, die dann über eine 1,4- Cycloaddition die sog, Diels-Alder-Addukte ergeben - Dimerisierung und Cyclisierung von Fettsäure- bzw. Triacylglycerid-Radikale (durch Abstraktion ein H-Atoms entstanden), wenn Folgereaktionen mit Sauerstoff zunächst ausbleiben
Reaktion beim Frittieren, Gegenwart von Sauerstoff - dann entstehen Polymere, die über Ether- oder Peroxidbindungen verbrückt sind und Hydroy,- Oxo- oder Epoxy-Gruppen enthalten - solche Verbindungen sind unerwünscht, da sie nachhaltig den Geschmack mindern und aufgrund der OH-Gruppen als grenzflächenaktive Substanzen das Schäumen verursachen
Herstellung von Stapelchips 1. Kartoffelpüreepulver, Kartoffelstärke wird gemischt mit Mais-/Weizenmehlr, Weizenstärke, Wasser, Salz und weiteren Ingredienzien 2. Teig entsteht 3. Auswalzen -> Ausstechen -> Auswalzen 4. Frittieren (ausgestochene, runde Teigstücke durchlaufen Frittierprozess auf spezielle geformten Trägersysteme, geringere Verweildauer als Kartoffelscheiben da geringerer Wassergehalt, Fett bi 38%) 5. Würzen
Herstellung von tiefgekühlten Pommes, Schritte nennen 1. geschälte Kartoffeln werden geschnitten 2. Sortieren (ungleichmäßige, verfärbte Stückchen und Schalenreste raus) 3. Waschen 4. Blanchieren 5. tlw. Besprühen mit Dextroselösung 6. Trocknen 7. Braten 8. Vorkühlen 9. Tiefgefrieren
Herstellung von tiefgekühlten Pommes, Blanchieren - Dampfblanchieren (95°C, 2 min) - Wasserblanchieren in 3 Stufen (1. 60-70°C; 2. 20°C, 3. 60.80°C, jeweils 3-5 min.) - Auswaschungen des reduzierenden Zuckers aus Außernschichten um gleichmäßige Bräunung zu erzielen und Reduzierung der Frittierdauer und Fettaufnahme)
Herstellung von tiefgekühlten Pommes, Besrpühen, Vortrocknung,Frittieren und Tiefgefrieren - Aufsprühen von mx. 3%ige Dextroselösung für gleichmäßige Bräunung - Vortrocknung auf Bandtrocker wichtig für einwadfreie innere Textur - Frittieren für 15-90s bei 160-185°C bewirkt Trocknung, Bräunung und Fettaufnahme - Tiefgefrieren über zweistufiges Verfahren 1. Abkühlung auf Umgebungstemperatur durch Luftstrom 2. Gefriertunnel (-30°C, 5-10min)
Herstellung von tiefgekühlten Pommes, Abwiegen und Verpacken - Mehrkopwaage => Produkt fällt in Vorratsbehälter mit Waage => Inhalte der Vorratsbehälter werden so kombiniert, dass geringste Abweichung zum Sollwert (=Packungsinhalt) erzielt wird
Sauerkraut - Definition Erzeugnis, das aus in annähernd gleichmäßige Streifen geschnittenem Weißkohl nach Zusatz von Kochsalz ausschließlich durch natürliche Gräungsvorgänge- im wesentlichen durch Milchsäuregärung - entsteht
Sauerkraut - Richtlinien - Vermarktung überweigend als pasteurisiertes Sauerkraut (80%) - Rohware wird in ernährungsphysioloigsch hochwertigere From überführt (gebildete Milchsäure wirkt konservierend) - von grünen Hüllblättern befreiter Weißkohl wird geputzt und holziger Strunkteil maschinell ausgebohrt - maschinelles Schneiden (Schnittstärke 0,8-2,0mm)
Hauptinhaltsstoffe von Weißkohl und Wasser in % Wasser bei beiden gut 90% Protein bei beiden um die 1,4% Fett: 0,2 bei Weißkohl und 0,3 bei Sauerkraut KH: 4,2 in Weißkohl und nur 0,8 in Sauerkraut Organische Säuren: 0,2 in Kohl und 1,6% in Sauerkraut
Fließschema der Sauerkrautherstellung 1. Waschen/Reinigen von Weißkohl (a) Entblätter, Putzen (b) Strunkbohren (c) Nachputzen 2- Zerkleinern/Schneiden 3. Haltbarmachen (a) Salzen (b) Vergären, entscheidende Prozessstufen 4. Blanchieren 5. Verpacken (a) Abfüllen (b) Belaken (c) Verschließen 6. Haltbarmachen durch Pasteurisieren => pasteursisiertes Sauerkraut
Sauerkrautherstellung, Waschen/Reinigen und Zerlkeinern 1. Entblättern/Putzen => Weißkohl frei von grünen Blättern, tw. schon auf dem Feld 2. Strunkbohren erfolgt maschinell 3. Nachputzen => Entfernen schadhafter Stellen 4. Schneide => Schnittstärke 0,8-2 mm