VL3 Süßwaren - LMT online lernen

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Diese Lektion wurde von britta_250648 erstellt.

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Der Kakaobaum - Theobroma cacao L. - gehört zur Unterfamilie der Malvengewächse - nur die Art Thebroma cacao L. dient zur Erzeugung von Kakao - durch Züchtung verschiedene Sorten dieser Art - die wichtigstens Sorten: Criollo, Forastero und Trinitario
Der Kakaobaum - 2 Hauptsorten innerhalb der Art Theobroma cacao 1) Criollo-Bäume = sind gegen klimatische Einflüsse und Schädlinge sehr empfindlich, liefern hocharomatische Bohnen in relativ geringer Ausbeute 2) Forastero-Bäume = kröftiger, widerstandsfähiger und bringen regelmäßig hohe Erträge, purpurrote Forasterobohne allerdings weniger aromatisch, Bohnen sind runder also die von Criollo, d.h. der Durchmesser beträgt mehr als die halbe Länge
Einteilung Forastero-Kakao aufgrund historischer Entwicklung - Trinidad-Kakaro und Trinitario ( Kreuzung aus Forastero und Criollo) aus Venezuela - Cacao-Nacional aus Ecuador - westafrikanischer und brasilianischer Kakao => Forastero heut vorherrschende Sorte, über 80% des weltweiten Anbaus
Kakaofermentation, allgemein - Hauptteil der Ernte wird vor dem Trocken einer Fermentation, dem Rotten, unterworfen - man schichtet Samen mit anhaftenden Fruchtmus (Pulpa) in Gruben, auf Garböden, Körbe, Kästen oder perforierte Fässe und lässt sie je nach Sorte 2-8 Tage da - durch Umsetzen sorgt man für notwendigen Sauerstoff für Fermentationsprozess - Temperatur des Gärguts steigt schnell auf 45-50°C und Keimfähigtkeit geht verloren
Kakaofermentation 2 - sich rasch entwickelnde Hefezellen setzen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um - Essigsäurebakterien oxidieren den Alkohol zu Essigsäure, dadurch °C-Anstieg auf 45-50°C und Rückgang des pH-Wertes von 6,5 auf 4,6 in Kakarokeimblättern - Kakaobohnen gleicher Provenienz können durch schlechte Fermentation wesentliche Qualitätsunterschiede aufweisen
Hauptzweck der Kakaofermentation 1. Fruchtmus (Pulpe) durch Gärung entfernen 2. Aromavorstufen in Keimblättern entwickeln 3. Keimfähigkeit abtöten = Sicherstellung Lagerfähigkeit 4. Substanz der Bohnen braun färben (maillard-Rekation) 5. Auflockerung Zellgefüges 6. Senkung pH-Wert von 6,5 auc ca. 5
Kakaofermentation 3 - 5.-7. Tag oxidieren und kondensieren Polyhydroxyphenole, Kakaokeimblätter braunen, wasserunlösliche Stoffe = Phlobaphenen - Verbindung (kakaobraun/-rot) verleiht der fermentierten Kakaobohne typische Farbe - Verminderung des Gehalts an löslichen phenolischen Verbindungen mildert ursprünglichen sehr herben und adstringierenden Geschmack
Kakaobohnen, Trocknen - folgt auf Fermentation, hier wird Essigsäure größtenteils entfernt - Wassergehalt der Bohnen muss auf 5-7% runtergehen um ausreichende Stabilität der Kerne zu erhalten - Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, bei klimatischen Problemen auch in Trockenöfen - Trocknung in herkömmlichen Trockenöfen umstritten, da eventuell Rauchgeschmack auftreten kann und somit Bohnen für Schokolade unbrauchbar werden
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Fermentation, mögliche Fehler 1) unterfermentiert: schiefrige Bohnen, sehr saurer Geschmack, kompakte Bohnen 2) schwach fermentiert: hoher Anteil violetter Bohnen, saurer Geschmack, kompakte Bohnen 3) überfermentiert: spröde Schalen, Schinkengeruch, kein typischer Rohkakaogeschmack mehr 4) richtig fermentiert: mittel-/dunkelbrauner Kern, typischer Rohkakaogeschmack, aufgelockerte Kernstruktur
Aromabildung im Kakao - entscheidende Beeinflussung durch richtige Ernte, Fermentierung, Trocknung und Röstung - bei Fermentation werden Proteine zu AS abgebaut, aus denen bei Röstung potente Aromastoffe hervorgehen (3-Methylbutanal, 2-Methyl-3-furan, 2_Ethyl-3,5-dimethylpyrazin, Phenylacetaldehyd usw.) - Fermentation beeinflusst auch direkt Aroma, durch z.b. Bildung des fruchtigen 2-Methylbuttersäureethylesters - bittere Geschmeck geht auf Purine (Theobromin & Coffein) zurück, werden durch thermische Fragmentierung von Proteinen beim Röstprozess gebildet - mit Hilfe der genannten und ähnlichen Verbindungen kann man kakaoähnliche Aromen simulieren
Kakaobohnen: Reinigung - neben Staub und Sand noch unvermeidliche Fremdkörper anhaftend - Beseitigung von Steinen, Sackfasern, Knollen, Insekten, Metallteilen, Zwillings-/Drillingsbohnen durch sorgfältige Reinigung muss vor Weiterverarbeitung gewährleistet sein - erfolgt bei Sacklagerung vor dem Rösten und bei der Silierung vor dem Silo
Reinigung . Kakaobohnen: Verunreinigungen führen zu: - technologisch zu Qualitätsbußen durch Entstehung unangenehmer Gase bei Verbrennung - beeingflussen Röstergebnis negativ => technisch, Störung und Schäden an Maschein (Walzen ...) => größte Sauberkeit durch Absaugung sicher hygienischen Bedingungen und verbesstert Lagerfähigkeit - zu erfassende Reinigungsverluste sind unterschiedlich und bewegen sich bis zu 2,1%
Kakao: thermische Behandlung - Aromabildung durch Röstung - thermische Behandlung und Röstbedingungen sind entscheidend für Aromaqualität - heutzutage viele verschiedene thermische Behandlungen: 1) thermische Vorbehandlung der Bohnen 2) Rösten der Bohnen, Nibs bzw. Masse 3) thermische Nachbehandlung der Kakaomasse
Kakaobohne: thermische Nachbehandlung = Einsatz von Dünnschichtverdampfern zur Nachbehandlung führt zu den Vorteilen: 1. geringer Wassergehalt 2. Einsparung Kakaobutter 3. Reduzierung Conchierzeit 4. Steuerung Aromaentwicklung (kontinuierliche oder diskontinuierlich)
Kakaobohnen- Abtrennen der Schalen - geröstete Bohnen werden nach Abkühlen den Brech- und Reinigungsanlagen zugeführt - beim Brechen sollen Bohnen so zertrümmert werden, dass große Bruchstücke mit geringem Staub- und Feingutanteil anfallen - Ausbeute der Rohbohne hier ca- 78-80% gebrochenen Kakaokerne (-bruch), 10-12% Schalen sowie Keime und nur 4% Kakaoabfall - Kakaokerne als gedarrte/geröstete,entschälte & entkeimte Kakaobohnen sowie Kakaobruch als gebrochene Samenkerne enthalten Samenschalen, Samenhäutchen und Keime nur noch in technisch nicht vermeidbaren manchen (weniger 2%)
Kakaobohne: Zerkleinerung, Vermahlung von Nibs - nach 100-200 μm in Vormahlstufe genügt zum Fettaufschluss der Kakaomasse - für das Abpressen der Kakaobutter, Feinheit von 0,1-0,3% über 75 μm Sieb, während für Schokomasse vorgesehene Kakaomasse eine Feinheit von 20 μm empfohlen
Alkalisierung => um Geschmacl durch tw Abstumpfung der Säure zu mildern, Farbe zu vertiefen, Kakaopulver benetzbar und Kakaogetränk ohne Bodensatzbildung länger suspensionsfähig zu erhalten, wird Kakaobruch durch Aufschluss unterworfen (Dutching) => Aufschlussmittel = Alkalicarbonate und andere alkalisch reagierende Stoffe (Magnesiumoxid, Kalium-/Natirum-/Magnesiumhydroxide) => kurz- oder langfristige Behanldung mit wässriger Lösung, Wärme (im Autoklaven bis 125°C), mit oder ohne Druck
Alkalische Präparation von Kakaomasse - Präparationsmittel - Alkalikarbonate: K2CO3, Na2CO3 - Ammoniak - Ammoniumsalze - Magnesiumoxid
Alkalische Präparation von Kakaomasse - Durchführung der Präparation - 2,5% der Alkalien in 15% Wasser gelöst und Kakaomasse zugesetzt - nach ca. 60 min Reaktionszeit beginnt Entfeuchtung unter Vakuum bei 90°C auf 1% Restfeucht bei Dauer von ca. 7h
Alkalische Präparation von Kakaomasse - wesentliche Vorgänge - Neutralisierung freier Säuren - Modifikation polyphenoler Verbindungen => Farbveränderung - Strukturmodifizierung Kakaoteilchen - Abbau einiger Proteine - ggf. Verseifung von Fetten
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Definition, Kakaomasse nach § 1 der KVO, Anlage 1,4) durch mechanische Verfahren verarbeitete Kakaokerne, denen keine natürlichen Fette entzogen sind. Je nach Vorbehandlung Weiterverarbeitung zu 1. Kakaobutter/-puler oder 2. Schokolade "Einwandfreie Kakaomasse ist wertbestimmender Faktor für die Qualität von Schokoladenerzeugnissen."
Gesamtverfahren Kakaobearbeitung => Hauptrohstoff: Rohkakao traditionell stufenweise zu Zwischenprodukten (Kakaomasse/-butter oder Presskuchen & Schokoladenmasse) verarbeitet => Weiterverarbeitung dieser Produkte führt zu Schokoladenerzeugnissen => Kakaopulver und gereinigte Kakaobutter
Kakaobuttergewinnung, Kakaopressbutter - Kakaobutter, allgemeine Schritte 1. Rohbohnen (gereinigt, geröstet, geschält) 2. Nibs 3. Kakaomasse (alkalisierte oder nichtalkalisiert) 4. Kakaobutterpresse (daraus Kakaopresskuchen/Kakaopulver) 5. Kakaobutter 6. filtriert => natürlich oder desodoriert 7. feste oder flüssige Butter
Kakaopressbutter zu Kakapulver - Apressen 1. Schritt : Abpressen = aus natürlicher oder alkalisierter Kakaomasse mit durchschnittlich 54% Fettgehalt und anforderungsgerechter Korngröße 2. Restfettgehalt nach Bestimmtung des Fettgehaltes der Kakaomasse zur Vorgabe der abzupressenden Kakaobuttermenge sowie Festlegung des Pressdruckes und der Zeit zwischen 8 und 26% gesteuert - handelsüblich sind 10-14% und 20-24% mit höchstens 5% Wasser
Zusammenstellung der Fettgehalte von schwach und stark entöltem Kakaopulver Komponenten schwach entölt stark entölt Fettgehalt 20-25% 8-19% Feuchtigkeit 3-5% 3-8% fettfreie Trockenmasse 77-67% 89-73%
Kakaopresskuchen zu Kakaopulver - Presskuchen wird zur Brechanlage durch unmittelbaren Anschluss an geschlossene Kühlschnecke vor Kontamination geschötzt und auf ca. 35°C abgekühlt, zugegeben => Temperatur gewährleistet optimale Leistung der Kakaopulverisierungsanlage => Feinzermahlung des 25mm grob vorzerkleinerten Kernbruchs durch Stiftmühlen mit stehenden und rotierenden Stiften auf Feinheit von 99,5% < 75 μm
Instantisieren bwz. agglomerieren von Kakaopulver => Kunde will rasche Zubereitung von Milchmischgetränken, warm oder kalte Milch, rasch klumpfrei und vollständig benetzen sowie in Lösung gehen => deswegen Entwicklung von speziell ausgelegten Agglomerieranlagen => fast alle beruhen auf dem Prinzip: dass das pulverförmige Ausgangsmaterial nach Fallstromprinzipg in Dampfphase oder wässrigem Aerosolnebel oberflächlich benetzt wird und dadurch verklebt
Kakaopressbutter zu Kakaopulver - Filtration 2. Schritt => Filtration zur Beseitigung von Trübstoffen durch beheizte Schichtfilter oder Filterzentrifugen => durch Filtration werden Kristallisationseigenschaften einer Kakaobutter praktisch nicht verändert, sofern Filtration nicht bei über 70°C => wenn aber Kakaobutter vorm filtrieren länger bei unter 40"C gelagert wird, beginnen höherschmelzende Glyceride zu kristallisieren und werden m Zsmhang mit dem Filtrieren aus Fettschmelze abgeschieden, was nachteilig ist für Kristallisationseigenschaften
Kakaopressbutter zu Kakaobutter - Desodorierung 3. Schritt: => zur Reduzierung/Entfernung von Geschmacksstoffen = Verlust von wichtigen natürlich Antioxydantien => verfahrenstechnisch basiert Desordoration der Kakaobutter auf Vakuumdestillation => bei Unterdruck von 5mm Hg und bei 165-170°C wird überhitzter Dampf eingeblasen und wasserdampflöslichen Stoffe auf Kakaobutter ausgetrage => Desodorierung kann im Chargen- oder Durchlaufverfahren erfolgen => kommt es indessen zu Lufteinbrüchen in Vakuumkammer, wirken sich diese nachteilig auf Kristallisationseigenschaften aus, weil sich mittelständige Ölsäure an erste oder dritte Position verschiebt
vollraffinierte Kakaobutter => durchs Vollraffinieren resultiert praktisch: weiße, geruchlich & geschmacklich mehr oder wenig neutrale Kakaobutter => vollraffinierte Presskakaobutter wird primär zur Herstellung von weißen Schokoladen und Kuvertüren eingesetzt => Raffinationstechnologie umfasst Filtration, Entsäerung, Bleichung und Desodorierung des Rohfettes => wenn Lufteinbrüche während Desodorierung, kann das zu Interesterifikation führen und Kristallisationseigenschaften negativ beeinflussen, da mittelständige Ölsäure sich an 1. oder 3. Position verschieben kann
Kakaopressbutter zu Kakaobutter - Lagerung und Transport 4. Schritt => flüssig in beheizten Behältern oder Tankwagen => abgeblockt über Vorkühler mit ca. 85°C Eingangstemperatur und Druckkühler bist 40°C unter Erstarrungspunkt abgekühlt, führt kurzzeitig zur völligen Erstarrung und Transportbereitschaft
Kakaobuttergewinnung nach dem Expellverfahren (1) - einerseits werden qualitativ minderwertige, nicht entschälte, sowie havarierte Kakaobohnen ohne Vorreinigung mit dem gesamte Schmutz, direkt abgepresst - anderseits werden diesen minderw. Bohnen noch Subgradebohnen und andere Abfallmaterialien wie havarierter Kakaokernbruch, Kakaofeinstoffe und Kakaostaub zugesetzt => in Expellpresse wird alles erhitzt und abgepresst auf Restfettgehalt von 8-10% => Restfett wird aus Expellrückständen mit organischem Lösungsmittel bis auf Restfettmenge con 1% extrahiert => solche Expellerfett mit fettlöslichen Komponenten aus Kakaoschalen und übrigem dürfen gemäßt inernationalen Bestimmungen als filtirierte oder desodorierte Kakaobutter in Monoform als auch im Verschnitt mit Presskakaobutter in den Handel gebracht werden => sehr große Schwankungen hinschtlich verarbeitungstechnischen Eigenschaften (Vorkristallisiern) sehr große Schwankungen => Hersteller von Qualitätsschokoladen/-kuvertüren sollten aus hygienschen Gründen auf Einsatz von Expeller-, Press - und Extraktionsfett verzichten
Herstellung von Schokolade, Vermischen 1. Kakaomasse mit jeweiligen Zutaten vermist, je nach Rezept verschiedene Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten 2. Kristallzucker unmittelbar vor Zumischung auf Mikrohammermühlen oder Turbomühlen vorzerkleinert, um starke adsorptive Feuchtigkeitsaufnahme des teilweise amorphen Zuckers zu vermeiden - Knetzeit: 3-5min bis 20-25min (abhängig von Gut und System) - Mischtemperatur; 40-60°C
Herstellung von Schokolade, Vermischen, geeignetes Milchpulver - Milchpulver mit hohem Anteil an "freiem" Milchfett besser, da nur "freies" Fett in die Fettphase der Schoko übergeht und sich damit positiv auf Fließeigenschaften der Schokomasse auswirkt und eine geringe Einsparung an Kakaobutter ermöglicht
Schokoladenherstellung, Conchieren =Feinmahlgut zur Endveredlung, dem Conchierprozess => Schoko wird in Conche umgerührt und auf bis zu 90°C erhitzt (bei Milchschoko nur bis 65°C da sonst Denaturierung von Proteinen wahrscheinlich) früher Conchierzeit 72-90 h heut etwas 12-24 h Sauerstoffeinschlag und Reibungswärme enzieht Masser Feuchtigkeit und Gehalt ist unter 1%
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Schokoladenherstellung, traditionelles Chonchieren, 3 Phasen 1) Trockenconchieren (langsam) = gleichmäßige Entwässerung/Entsäuerung und Geschmacksbildung 40-50°C, verhindert zu früher Flüssigkeitsphase 2) Trockenconchieren = Plastifizieren (schnell), doppelte Drehzahl wegen höherer Massentemperatur (60-90°C) => Konsistenzveränderung (pastös) 3) Flüssigkeitsconchieren, konventionelle Zugabe von Kakaobutter und/oder Lecithin nach Trockenconchierung, Umkehrung Drehwekr Pressen, Verreiben und Verspachtlen (Längsreiber-Effekt, 2-3h)
Lagerung und Verpackung, "Fehler" - bei ungleichmäßiger Lagerung, grau und matt an Oberfläche - Zuckerreif (sugar-bloom), wenn rel. Gleichgewichtsfeuchtigkeit über 75-80% oder kleinste Zuckerteil sich an Oberfläche lösen und beim trocknen Grobkristallin ausscheiden - Fettreif (fat-bloom), wenn bei über 30°C flüssiges Fett an Oberfläche abscheidet und beim erneuten Erstaren weiße Flecken bildet
Welche Zutaten werden zur Herstellung von Schokolade benötigt? Kakaomasse, Saccharose, Kakaobutter, Milchpulver nicht erlaubt: Getreidemahlerzeugnisse, Stärke, Fette außer Milchfett
Welche Funktion hat Lecithin? - Emulgatoren werden eingesetzt, um Fließeigenschaften der Schokolade bestimmten Anwendungszwecken anzupassen - und Kirstallisationsverhalten positiv zu beeinflussen - Kakaobuttergehalt zu optimieren und Lagerstabilität zu erhöhen - Viskosität wird herarbgesetzt, Bearbeitungszeit verkürzt und Kakaobutter eingespart - Schokolade widerstandsfähiger gegen erhöhte Temperature, Haltbarkeit verlängert, Glanz Oberfläche erhöht
Wodurch ist Fettreif bedingt? fat-bloom, tritt dann auf, wenn bei höherer Temperatur (über 30°C) an der Oberfläche sich flüssiges Fett abscheidet, das beim neuerllichen Erstarren weiße Flecken bildet Fettreig lässt sich durch Nachtempern der Schokolade verhindern (ca- 6h bei 30°C)