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LMT (Subject) / Milch (Lesson)
Schwerpunkt Joghurt, Käse
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- Definieren Sie Milch disperses System, in dem die Fetttröpfchen von einer Membran umgeben und dadurch emulgiert vorliegen die Proteine sind kolloid in einer wässrigen Lösung verteilt Lactose und Mineralstoffe liegen in gelöster Form vor ein Großteil des Calciums und des Phosphats ist an das Protein Casein gebunden
- Zusammensetzung Kuhmilch Wasser Zucker 4,6% Fett 3,9% Protein 3,2% (Casein 2,6%, Molkeprotein 0,6%) Asche 0,7%
- Nenne mögliche Kontaminanten (=nichtoriginäre Bestandteile) der Milch Antibiotika Herbizide Insektizide Reinigungs- und Desinfektionsmittel Fremdwasser
- Eigenschaften Milchfett große Schwankungen: 3,2 -6,0 % Form: Kügelchen/ Tröpfchen mit Fettkern, hydrophile Hülle ca. 400 (!) verschiedene FS (relativ viele niedere FS) (im Sommer hoher Anteil ungesättigter FS)
- Milchprotein - Casein Phosphoproteine (Bindung an Ca2+) eher hydrophob (viele wasserunlösliche AS) insgesamt: wechselnde Sequenzen von hydrophil & -phoB (=>Funktion als Emulgator) unlöslich im sauren Milieu Bildung von Bitterpeptiden beim Abbau ( => wenn Milch schlecht/ sauer wird, spalten MO Lactose zu Milchsäure -> Caseine fallen aus)
- Beschreibe die Funktion von K-Casein Caseine sind aufgeteilt u.a. in alpha-s1-casein, alpha-s2-casein und ß-Casein => sie sind alle auch bei normaler Ca2+-Konzentration fällbar Lösung: K-Casein => Schutzkolloidfunktion ist das einzige Casein, dass nicht bei normaler Ca2+-Konzentration ausfällt Bildung Casein-Micellen Ansiedlung von K-Casein am Äußeren der Micellen schützt andere Caseine vor Ausfallen
- Wann ist die Entfernung von K-Caseinen gewünscht? Bei der Käseherstellung
- Aufbau Milchproteine 80% Caseine 20% Molkeproteine (alpha-Lactatalbumin, ß-Lactatglobulin)
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- KH in der Milch Dissacharid LACTOSE (D-Galaktose + D-Glucose) =>kommt NUR in der Milch vor (!) => reduzierender Zucker: Maillard-Reaktion bei Erhitzung (gelblich) in geringen Mengen: Aminozucker, Glucose und Oligosaccharide Lactulose-Bildung während Ultrahocherhitzung (Nachweis)
- Mineralstoffe in der Milch Technologisch bedeutend: Calcium 1200 mg/L => Funktion bei Eiweißgerinnung/ Ausfallen von Caseinen (außerdem: Phosphat, Kalium, Chlorid)
- Vitamine in der Milch keine bedeutenden Mengen (20mg/L Vit C) Rahm: enthält fettlösliche Vitamine Magermilch/ Molke: enthält wasserlösliche Vitamine
- Definieren Sie Rohmilch = unverändertes Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40°C erhitzt wurde und keiner Behandlung unterzogen wurde
- Erläutern Sie kurz die Gewinnung von Rohmilch und ihre anschließende Verarbeitung Melken Kühlung Lagerung Reinigen Separieren (Trennung wässrigen und fettreicher Phase = Rahm und entrahmte Milch) Standardisieren (sowohl Fett-, als auch Eiweißgehalt) Thermische Behandlung
- Erläutern Sie das Prinzip des Separierens von Rohmilch Maschninell durch Separatoren: Prinzip: Trennung zwischen Feststoffen, Wasser und Fett aufgrund unterschiedlicher Dichte
- Ziele der thermischen Behandlung Möglichst vollständige Abtötung der Mikroorganismen Verlängerung der Haltbarkeit
- Veränderung der Milchinhaltsstoffe während der thermischen Behandlung Milchenzyme => Inaktivierung Vitamingehalt => sinkt Molkeproteine => verändern sich Maillard- Reaktion (Lactose + Aminogruppen => Bräunung)
- Verfahren zur Erhitzung von Milch 1) Röhrenwärmetauscher Milch durchströmt Röhre, die von außen erhitzt oder gekühlt wird 2) Plattenwärmeaustauscher getrennte Flüssigkeitsabläufe in den aufeinandern folgenden Zwischenräumen der Platten befinden sich abwechselnd ein zu erwärmendes- und ein wärmeabgebendes Medium) Pasteurisation oder Sterilisation 3) Wasserdampf Milch nimmt Wasser nicht auf geschieht unter Druck wird Druck weggenommen, entfernt sich Wasser wieder
- Wozu Homogenisieren? = Verkleinerung der Teilchen höherer Mischungsgrad in Phasen Stabilisierung Verteilungsgrad Oberflächenvergrößerung (=> verhindert Aufrahmen) Geschmacksverbesserung Verdaulichkeitsverbesserung (=> größere Angriffsfläche für Lipasen)
- Nachteile Homogenisieren größere Angriffsfläche für MO erhöhte Lichtempfindlichkeit Verringerung thermische Stabilität der Proteine Stock'sches Gesetz -> bestimmt Aufrahmgeschwindigkeit -> der einzige Faktor, den wir ändern können ist Radius der Fettkügelchen
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