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LMT (Subject) / VL5 Leguminosen (Lesson)

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• Zusammensetzung Sojabohne Wasser 8,5% Eiweiß 33,7% Fett 18,1% Kohlenhydrate 6,3% Ballaststoffe/Rohfaser 22,0 B Mineralstoffe 4,7%
• Antinutritive Inhaltsstoffe in Leguminosen Vicin & Convicin ind Ackerbohnen Cynogene Glycoside in Limbabohnen, Gartenerbse und Augenbohne Lecitine (Hämagglutinine) in Sojabohne, Gartenbohne, Linse Proteaseinhibitoren in Sojabohne Oligosaccharide in Sojabohne Phytinsäure, Phytate in Sojabohne und anderen Nahrungspflanzen
• Inaktivierung von Proteinaseinhibitoren Kunitz-Trypsin-Inhibitor und Bowman-Birk-Inhibitor können durch Hitze und Sulfit inaktiviert werden
• Inaktivierung von Lecitinen durch Hitze
• Inaktivierung von Phytaten Entfernung durch Ultrafiltration, Fermentation, Weiche bei ca. 55°C (Aktivierung der endogenen Phytase)
• Inaktivierung von Flatulenzerzeugender Oligosacchariden Entfernung durch Auslaugen, Extraktion mit 80% Ethanol, Fermentation Abbau währen der Keimung (1-4 Tage)
• Herstellung von Sojamilch (=wässriger Extrakt von Sojabohne) einzelnen Schritt nennen 1. Sojabohnen verlesen 2. Waschen mit Wasser 3. Schälen mit Heißdampf 4. Hydration mit Wasser 5. Mahlen 6. Pasteurisieren 7. Kühlen 8. Separieren, Feststoffe raus 9. Mischen mit Zucker, Aromen, Fett => Sojamilch
• Herstellung von Sojamilch, Auslese und Schälen 1. Auslese => Gewährleistung heller Farbe, Geschmack und hohe Ausbeute 2. Schälen => Dampfbehandlung - Quellung der Schalen - Trocknung - Schrumpfung Kotyledonen und Abplatzen Schale - Abtrennung durch Luftstrom - Schälen gelegentlich weglassen Vorteile: kürzere Einweichzeit, geringer Oligosaccharid-Gehalt Nachteile: höhere Kosten, teils Geschmacksprobleme, Oxidation des Sojaöls (aktive Lipoxygenase)
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• Herstellung von Sojamilch, EInweichen, Vermahlen und Pasteurisieren 3. ca 10-12 h bei 15-20°C einweichen 4. Vermahlen mit 10-fach Menge Wasser, bei 55°C (höher würd wasserlöslichkeit der Proteine beeinflussen) - hoher Ausmahlungsgrad - 0,25%ige Natriumkarbonat-Lösung anstatt Wasser verbessert nachfolgende Prozesse und Geschmack, jedoch Neutralisierung nötig 5. Pasteurisieren zur Inaktivierung von Lipoxygenasen und Proteinaseinhibitoren (15-20min, 70-90°C) - typisches Bohnenaroma durch Dämpfe entfernt (Desodorisierung)
• Herstellung von Tofu, Schritte nennen Ausgangsprodukt: Sojamilch 1. EIweiß-Ausfällung unter Zugabe von Calcium-/Magnesiusulfat, Glucono-Delta-Lacton, Obstessig, Essigsäure 2. Abpressen 3. Waschen => Tofu
• Herstellung von Tofu, Ausfällung - ca. 80% wasserlösliche Proteine Gerinnungsmittel: z.B. Calciumsulfat (3g/kg) bei 65°C) in Japan eher, Meerwasserauszug (Magnesiumchlorid, Nigari) in China; gereinigter Gips (Calciumsulfat, Gypsum) - Zwischenprodukt = Sojaquark mit ca. 88% Wassergehalt - Trockenmassem 55% Protein, 28% Fett
• Gewinnung von Sojaprotein, Schritte bis man entfettete Sojaflocken hat Ausgangsprodukt, Sojabohne 1. Zerkleiner 2. Sichten (Schalen raus) 3. Extrahieren und Zugabe von Lösungsmittel, Öl geht raus 4. Erwärmen, Lösungsmittel geht raus => entfettete Sojaflocken
• Gewinnung von Sojaproteinen, entfettete Sojaflocken: Erklärung - Flocken werden zu Sojamehlen/-konzentraten oder -isolaten weiterverarbeitet => Zerkleinerung der Bohnen auf 3mm mit Riffelwalzwerken => nachgeschaltete Glattwalzen nötig, da für Extraktion dünne Flocken benötigt werden => Abtrennung der Ölphase mit Hilfe von dem Extraktionsmittel: lipophiler Kohlenwasserstoff, Restöl-Gehalt 0,5-1% => Erwärmung (Toastung), Verflüchtigung des Extraktionsmittels und Inaktivierung Trypsininhibitor
• Herstellung, ausgefettetes/lezithiniertes Sojamehl, Ausgangsprodukt = entfettete Sojaflocken 1. Vermahlung (grob: Sojagrieß, fein: Sojamehl 2. feines Sojamehl mit Öl/Lezithin gemischt
• Herstellung, Sojaproteinkonzentrat, Ausgangsprodukt = entfettete Sojaflocken 1. Flocken werden Enzuckert mit Zugabe von Wasser, Alkohol und Säuren => flüssige Phase, Zucker entsteht => feste Phase, 2. Trocknung und man erhähl das Konzentrat
• Herstellung isoliertes Proteinat und isoliertes Protein auch Sojaflocken 1. Flocken werden extrahiert unter Zugabe von Wasser 2. Separierung, wasserunlösliche Bestandteile gehen raus 3. Ausfällung unter Zugabe schwacher Säure 4. Separierung, Molke geht ab 5. Trocknung, dann hat man isoliertes Protein für isoliertes Proteinat nach 2. Separierung noch Neutralisation nötig und dann Trocknung
• Herstellung von Sojasoße Ausgangsprodukte: Weizen und Sojabohnen 1. Weizen wird geröstet und dann grob vermahlen 1.1 gleichzeitig Sojabohnen Etnweichen und Kochen 2. beides wird gemischt 3. Inkubation (4) Koji 5. Maische mit 17-19%iger Salzlösung versetzt 6. Beimpfung mit Stämmen der Hefe Hansenula 7. Fermentation 8. Pressen (Presskuchen als Tierfutter) 9. flüssiger Teil aus Presse wird gefitert 10. Pasteurisiert und man hat Sojasoße
• Herstellung von Sojasoße, Koji = Trockenmaische - Schimmelpilzkulturen auf getr. Sojabohnen/Reis/Weizen - Weiterverarbeitung geschieht, bevor Sporulation einsetzt (dann Enzymkonzentration maximal) - Stabilisierung erfolgt durch Zusatz von Speisesalzlösung
• Herstellung von Sojasoße, Fermentation (Moromi=Maische) - aerobe Bedingungen zur Vermeidung von Wachstum unerwünschter Anerobier - spontane Milchsäuregärung - Industrielle Herstellung durch Beimpfung mit Hefe Hansenula - stufenweise Fermentation: z.B. 15°C; 1 Monat, 28°C; 4 Monate,15°C; 1Monat - Bildung von Aroma und Farbe - Spaltung von Proteinen, KH und Nucleinsäuren durch extrazelluläre Hydrolasen
• Herstellung von Sojasoße, Reifung - hochwertige Produkte => mehrere Monat bis zu 5 Jahren - minderwertige Qualt => wenige Tage = Aroma und Farbe erreichen nicht gewünschte Ausprägung, Verschnitt mit Würzen, welche durch Säurehydrolyse aus Ausgangsstoffen gewonnen werden - anschließende Pasteurisation und Filtration
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• Sojasoße, Zusammensetzung - 1,5% Stickstoff (60% Aminosäuren und 4,4% reduzierende Zucker) - Stickstoff-Fraktion: 40-50% AS, 40-50% Peptide, 10-15% Ammoniak, < 1% Protein - ca- 18% Salzgehalt - pH-Wert ca 4,6 - Stoffwechselprodukte: Ethanol (1,2%), Milch-/Bernstein-/Essigsäure

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